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「ここは『お客様の店』なんです」－ステーキハウス牛亭－

GOURMET｜2016.12.30 Photography：Satoru Hirayama
Text：Satomi Nishimura

昔からの憧れ、ステーキハウスへ

幼い頃からずっと、“ステーキハウス”という言葉の響きに憧れていた。

レストランやステーキ屋というニュアンスとは、ちょっと違う。
“ステーキハウス”という言葉を耳にすると、肉を誰よりも熟知し、それでいて気取らないオーナーが、人間味いっぱいに迎えてくれる絵が浮かぶ。ステーキというスペシャルなメニュー。だからこそ、和やかなおもてなしに包まれて、我が家のようにリラックスしていただきたいのだ。

そんな我々が思い描くステーキハウスを形にしたような店が、大濠公園の南側にある。「ステーキハウス牛亭」だ。

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「ステーキハウス牛亭」が大濠の地にオープンしたのは平成6年。それ以前は、久留米で店を営んでいたが、縁あってこの地にやってきた。

店のなかには、琥珀色の空気が漂っているようで、心からゆったりと落ち着ける。ぐるりと見渡せば、老舗ホテルのバーカウンターのようにアールのかかったカウンター。ヴィンテージ感を増したインテリア。そして店名を掲げた銅のプレートに、ステーキを炭火で焼くための窯がある。

そう、「ステーキハウス牛亭」のステーキは炭火焼きだ。ホテルのレストランなどでお目にかかる鉄板焼きのステーキとはちょっと違う、伝統的なスタイルのステーキが提供される。

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筆頭メニューは、和牛ステーキセット（3,500円）。肉は、ヒレ・ロース・網焼きステーキから選べ、炭火でじっくり焼き上げたものが鉄板に乗せられてやってくる。炭火で焼くというのも調味料のひとつと言うべきか、肉の香りもより豊かに、香ばしさと絶妙な火の通り具合でぺろりといけてしまう。付け合せは彩りよく、じゃがいも、にんじん、ブロッコリー。そしてサラダにコーンスープ。定番中の定番、ベストなコンビネーションのセットが、いかにも“ステーキハウス”の名にふさわしい感じがして、何ともうれしくなる。

カウンターから眺める、炭火焼きステーキ

はじめて「ステーキハウス牛亭」を訪れるならば、ぜひカウンターに座ってみたい。つやつやと美しい牛肉がさらに美しく整えられていく様子を、目の前で見られる。

肉は九州産の中から、その時、最もいい状態のものを選んで仕入れているそうだ。

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断面も美しくカットされた肉は、カウンターからも眺めることのできる、炭火焼きの窯へ。

使用している炭は備長炭。ご存知の通り、燃える時のカロリーが高く、その温度は600〜800度程度にまであがるという。安定した遠赤外線効果で、肉をおいしく焼き上げる。炭からでる煙も少ないため、雑味もつきにくいそう。

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炭火焼きはシンプルな調理法であるため、その分、焼き加減によって大きく味わいに違いがでる。難しいのは、生き物のように表情を変える炭の“あやつり方”。思い通りに炭をコントロールできるようになるまでには、長い年月が必要なのだ。1枚、1枚、細心の注意を払いながら、真剣勝負で焼いていく。

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備長炭の表面がこのように白くなった時、調理に適した温度とか。

通うなら、まずはランチを制覇したい

ステーキハウスに憧れたように、ステーキハウスを“馴染みの店”として使いこなしている大人にも憧れる。

夜は、会食などあらたまったシチュエーションに。休日の昼は、子どもたちの笑顔が見たくて、家族を連れてくる。平日のランチは手が届きやすい価格だから「福岡に住んでて、肉が好きなら、ここを知っとかなきゃ」と後輩に教えてあげても喜ばれる。

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大人気のランチメニューは1,200円から。こちらは「牛亭ランチ B」。牛ロース炭火焼きとバンバーグがセットになって、1,700円（サラダ、ライスまたはパン、コーヒー付き）。これなら普段使いにも手がとどくし、憧れのステーキハウスとの距離が縮まるだろう。ハンバーグのデミソースは洋食屋さんのような味わいで、ご飯にも合う。パンは日本人好みのふんわり系だ。

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「角切り炭火焼きランチ」も1,700円（サラダ、ライスまたはパン、コーヒー付き）は、シンプルに思う存分、牛肉を楽しみたい人に。炭火で焼き上げた後、固形燃料で温めてられた鉄板の上にサーブ。最後まで冷めることなくいただける。この心配りがうれしい。

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中は赤いが、じんわりと火が通っている。牛肉を食べた！という満足感もひとしおだ。

ランチメニューには、「牛亭ランチ A（ポーク炭火焼きとハンバーグの2品、1,200円）」、「牛肉薄切り炭火焼きランチ（1,200円）」、ビーフシチューやタンシチュー（各3,000円）なども並ぶ。

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ちなみに醤油ベースのステーキソースは自家製。調味液に、にんにくを漬け込み４カ月。気長につけることで、あらゆる素材の味わいが混じり合い、おいしさを奏でてくる。

ちなみに漬け込んだ後のにんにくスライスが絶品で、「このにんにくが忘れられない！」と牛亭ファンになる人も多い。ただ、つくっている量に限りがあるので、常にありつけるわけではない。出会えたらライスもステーキもすすむことは間違いない。

いつかは私たちも、店を形づくる客になりたい

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店主の武野さん（写真）と、この日はあいにくお休みしていた武藤さん。おふたりとも朗らかで会話も楽しい。

「店はお客様に来ていただいて出来上がるものなんです。だから牛亭も単なる“自分たちの店”じゃないと考えています。これまで育ててくれた“お客様の店”なんですよね」。自然と出てくる言葉が、なんと客冥利につきることか。

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「だからね、内装なんかも、勝手に変えるのはどうかなと。ガラリと新しくしたら、寂しく感じられる方もいるだろうなあ…と考えてしまいますね」とにっこり。そんな武藤さんのお人柄も、この店に通いたくなる理由のひとつとなっている。

「ステーキハウス牛亭」は“お客様の店”。私たちもいつか、この店の構成要素のひとつになってみたいものだ。

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information

ステーキハウス 牛亭
ステーキハウス 牛亭
住所：福岡市中央区大濠1-7-2 チューリッヒ大濠1F
電話：092-714-1933
営業時間：11:30〜15:00（O.S.14:30）
　　　　　17:00〜22:00（O.S.21:00）
店休日：水曜日
駐車場：4台
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